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吃酸菜會致癌嗎?

瀏覽次數: 日期:2017年1月17日 10:44

  傳統方法醃漬酸菜,使用的是大缸等開放容器,靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵,在乳酸菌繁殖的同時,其它雜菌也生長,其中有些雜菌能產生亞硝酸,有些能合成胺,二者發生反應生成亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能致癌.隨者科學技術的發展,醃酸菜生產工藝也發生了質的變化.工業化生產的酸菜采用純乳酸菌接種,控溫發酵,能抑製雜菌生長,所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺".因此,吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌.

  俄羅斯莫斯科大學生物係的科研人員通過實驗發現,乳酸菌能夠有效地抵製基因與染色體變異.俄科研人員在實驗中發現,乳酸菌屬於能夠分離抗誘變物質(許多誘變物質能致癌)的細菌,它能分離出乳酸,醋酸和丁酸,這些酸性物質能夠消滅病原性和腐爛性細菌.實驗還證明,乳酸菌能用不同的方法消滅誘變物質.首先,它能分離出蛋白質;其次,它能很好地抑製誘變物質的活性.有時,乳酸菌的細胞像抗氧化劑一樣,能夠消滅自由基.科研人員還發現,乳酸菌和雙歧菌不僅能抑製基因突變,還具有防癌,消滅致癌物質,抑製腫瘤繼續生長的功能.

  有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物,其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上,新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中,其中的乳酸菌不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑製硝酸鹽還原,所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。

  若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產生致癌物質。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛生,使品質不發生劣變。凡是色澤變暗且組織軟化,缺乏香氣,過鹹或過酸,或鹹而不酸,或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律,在醃菜後的幾天出現一個高峰,稱為亞硝峰,這是因為菜中除部分乳酸菌外,還存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽,但以後便漸漸減少,最後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到20天以後方可食用,最好是30天後。故吃酸菜隻要選準時機,對人體就有益無害了。

  AG游戏酸菜使用優質的東北大白菜淨菜,采用優質的乳酸菌種,在低溫10-12度的環境下發酵100天,由於采用水壓密閉的方式,酸菜完全隔絕了空氣,使得乳酸菌的發酵更加充分,由此杜絕了腐敗菌的侵襲,並且由於發酵時間長達100天,早已度過“亞硝峰”,故亞硝酸鹽的含量變得極低,因此AG游戏酸菜是可以放心食用的優質產品。

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