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正確分辨腐乳的種類 腐乳有哪些營養價值

瀏覽次數: 日期:2016年11月29日 16:12

  吃腐乳對人體好嗎?很多人會認為腐乳是沒有營養價值的,應該要避免食用。其實,適量的吃腐乳是有好處的哦。今天,為大家盤點一下腐乳的種類和好處及吃法都是怎樣的,快來一起看看吧。

  腐乳的種類

  白腐乳:以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳曆史悠久,頗負盛名,遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程,選材也很講究。製出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表麵橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食欲,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

  紅腐乳:紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝,十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤,數月後才能開壇享用,是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表麵呈自然紅色,切麵為黃白色,口感醇厚,風味獨特,除佐餐外常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質,以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

  青腐乳:就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“聞著臭、吃著香”,的食品,有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表,發明人是安徽人王致和,這裏還有個故事:王父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,名落孫山的他在京租了幾間房子,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發黴,無法食用。他就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀準備再考,漸漸地便把此事忘了。秋天,王致和打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嚐試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰裏紅腐乳品嚐,都稱讚不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷,受到慈禧太後的喜愛,親賜名“禦青方”。

  那麽,腐乳的營養價值是什麽呢?

  腐乳的營養價值

  不會脹氣。許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。

  蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

  B族維生素增加。由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝髒。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

  異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑製白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量,但發酵並不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。

  下麵,再來介紹腐乳的家常吃法吧。

  腐乳的吃法

  早上用半塊腐乳替代鹹菜,配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他鹹味食物來佐餐,也不在主食中放鹽。比如說,已經吃了一碗鹹味的湯麵,就不要再吃腐乳了。這樣隻有0.5克鹽入賬,仍在合理範圍之內。

  用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳,在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油,在做麵食的時候用腐乳替代鹽,等等。對於很鹹很鹹的腐乳汁,棄之可惜,但食之太鹹。用它們做菜的時候一定要非常小心,用量嚴格控製,否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。

  最後,要提醒大家的是吃腐乳千萬不能過量。

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